晏婉君的部落格

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今天帶酒友們從成本的角度來分析一下，正常的一瓶醬香型糧食酒從購料生產到出廠在市面上銷售的成本到底是多少。 說到成本，首先大家要了解醬香型的生產工藝這有利於醬粉們後面更深一步的了解成本的構成。 兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次溜酒;三高：高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒;兩長：基酒生產周期長(1年1次)基酒儲藏時間長(至少3年)。 1：糧食成本 ...web374 以優質高粱為原料(不破碎或破碎20%)，用小麥制高溫大曲做糖化發酵劑，兩次投料、高溫堆積，採用條石築的發酵窖，經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，採用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的特殊工藝。這種高粱是產於金沙本地和周邊的糯性高粱，俗稱紅纓子高粱，顆粒堅實飽滿，粒小皮厚，支鏈澱粉含量達88%以上的優質高粱，這種高粱的成本在3.5-4.5元/斤，但是只有高粱出不來酒，必須有酒麴。 所以，第一步釀友們要先製造酒麴。酒麴的製造原料是小麥，而且還要原來剩餘的酒麴加進去才行。小麥的成本在3-4元/斤。制曲的時間是在農曆的五月初，這個時候天氣正熱，各種微生物活躍，便於酒麴發酵形成。 做好之後，用草包起來存放，讓它再自行發酵。十幾天後，拆開，翻翻面，再繼續發酵。這個工藝過程叫「裝倉」和「翻倉」。經過3~5個月幾次折騰之後，就可以用了。 2：下沙成本 ...web374 農曆九月份，這個時候有了合格的酒麴，就可以開始對高粱進行發酵了。高粱發酵是連同酒麴放進窖池，這個叫「下沙」，沙指的就是高粱。 這就是釀友們常聽到的：端午節制曲，重陽節下沙。 下沙要分好多次，每次下沙是酒麴和高粱按一定比例混合裝進窖池。下沙之前，要先在池外發酵。混合後堆起來，發酵就開始了，混合物開始發熱，加速發酵速度。等發酵到整個堆外面都燙手了，就算成熟了。溫度是用手來測量的，全憑經驗。成熟的一批混合物，放進窖池。開始第一輪的發酵。 3:發酵成本 ...web374 醬香型白酒用的窖池，是用本地紅砂石砌起來的，其他的香型直接是窖泥。一個月後，弄出來，加上新的高粱，進行蒸煮，再堆起來池外發酵，成熟後再放進窖池。經過多次這樣的過程，等窖池的混合物發酵到一定程度，就可以出酒了。 4：出酒成本 ...web374 醬酒出酒的過程和其他蒸餾酒工藝最大的不同是，每次蒸餾出酒後都要把酒糟收起來，攤開、涼涼，再堆起來發酵。池外發酵完畢，再次放進窖池發酵。 一批發酵成熟的混合物要經過7到9次這樣的過程，才算出酒完畢。這就是我們所謂的九次蒸煮八次發酵七次溜酒。 九次出來的酒，味道也不一樣。第一次出酒，味道酸、辣、澀都有。最後一次出酒，有焦糊的味道。中間幾次出酒，味道是最好的，最純凈的。 5:貯存成本 ...web374 酒友們留意一下時間，等最後出酒的時候，基本都到了第二年了。也就是說，釀友們看到基酒的完成，需要一年左右的時間。 但是，這個時候的酒，還不能喝。 經過幾次蒸煮，出來了不同階段的白酒，要分開存放，頭酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。 存放這些原酒，工藝叫貯存，需要的時間是三年。三年之後才能拿出來進行勾兌。 釀友們算一下，等你勾兌的時候，從你制曲開始，幾年了?四年左右了吧。 前面的工序，都一樣。各家酒體味道的區別就在最後一道工序：勾兌、調味。 完成之後裝壇封存，滿一年，才算成熟。如果沒算錯的話，現在應該是五年後了。 但是，五年就能喝上好酒嗎?還是不可以的!我們現在調製的酒水，還僅僅是用你這一批出的酒。用的是去年的酒來勾兌的。這根本就不能叫好酒，因為口味太新。怎麼才能口味醇厚呢?必須使用一定比例的老酒。 ...web374 6：老酒成本 什麼叫老酒?去年的叫老酒嗎?前年的叫老酒嗎?好像都不夠!一般來說，沒有五年貯存的白酒做基酒，都談不上好酒。現在問題來了，釀友們要喝上好喝的醬香型白酒，就需要5年前的酒水。那麼，5年前的酒水，是幾年前開始釀造的呢? 太震撼了，一個酒廠，沒有十年釀酒歷史，只能購進其他酒廠的老酒。而這樣的老酒成本巨大。 到現在為止，釀友也也就清晰見到成本材料了： 醬香型白酒，一斤高粱出2兩酒。一斤醬香型白酒5×3.5元，17.5元。 好吧，你用了五年半的時間，釀造出一斤酒來，不算酒麴的原料，只說高粱就已經17.5元了。你肯17.5元出手嗎?更別說其中還有一定比例10年前的酒水了。 還有其他投資呢，一個規模為48個窖池的酒廠：環保排污費：5萬元/年 水電14萬/月 煤630元/噸 還有人工工資、稅收、窖池費用等等，到這一步，您覺得市場上的零售在40以下的是什麼酒呢? 至於酒精酒，醬醬不用多說，估計釀友們也可以猜到那是怎樣的結局喲。所以如果再有人告訴您，他的酒真的是出廠價，請相信他，這一年受市場環境的影響，很多小型酒企舉步艱難，為了減輕庫存壓力，確實是成本銷售。讓我們大家關愛健康，拒絕酒精酒!支持純糧釀造! 微信號：web374

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